Oltre alle birre ad alta e bassa fermentazione – nella prima vengono aggiunti al mosto i lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae che lavorano bene ad alte temperature, mentre nella seconda i lieviti della famiglia dei Saccharomyces uvarum che agiscono meglio a temperature di lavorazione piuttosto basse – ci sono anche le birre a fermentazione spontanea.
La birra fermentazione spontanea per eccellenza è la Lambic, produzione che resiste in Belgio, seppur con una produzione commerciale molto limitata. Tuttavia si tratta di una delle famiglie birrarie più affascinanti.
Birre Lambic: la birra fermentazione spontanea
Le birre Lambic, che probabilmente prendono il nome dal villaggio Lambeek, sono una tipologia di birre belghe di malto d’orzo e frumento a fermentazione spontanea.
Quali sono le caratteristiche di questo tipo di procedimento? La fermentazione spontanea esiste e vive solo in Belgio, nella zona tipica delle Lambic, ossia la regione del Pajottenland. Le birre Lambic vengono prodotte con:
- malto d’orzo e frumento non maltato;
- luppolo vecchio di 2 o 3 anni povero d’aroma e caratteristiche amaricanti, che dà stabilità al prodotto. L’invecchiamento avviene in botti per sei mesi/ un anno (giovane) fino a tre anni (vecchio).
Come avviene la fermentazione spontanea?
Si tratta di un tipo di fermentazione diversa dalle altre due in quanto sfrutta i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria, che non sopravvivono alle alte percentuali alcoliche e alla birra finita.
Il mosto viene fatto fermentare in gigantesche vasche all’aria aperta nei mesi freddi e la fermentazione è resa possibile dai particolari batteri. Tali lieviti, come i Batteriomyces Bruxellensis e i B. Lambicus si trovano nell’aria e vengono a contatto con il mosto, si moltiplicano ed effettuano la trasformazione degli zuccheri in alcol. Il risultato è una birra dal gusto assai particolare.
Il liquido viene poi fatto rifermentare in botti di quercia o rovere oppure in bottiglia. Per addolcirne il tipico carattere fresco e acidulo viene aggiunta della frutta durante la fermentazione.
L’esposizione avviene solo nei mesi freddi e la birra può essere bevuta già alla fine dell’estate seguente. Nelle birre a fermentazione spontanea rientrano principalmente due stili: Iris e Lambic, con i relativi sottostili.
I produttori delle birre Lambic sono undici, di cui solo tre realizzano Lambic puro. Tra i maggiori si ricordano Cantillon, Girardin, 3 Fonteinen e Frank Boon.
