Prodotta in Belgio, precisamente a Payottenland, a sud-ovest di Bruxelles, la Lambic è una tipologia di birra tanto antica quanto particolare, che si distingue per determinate peculiarità.

Il mistero che avvolge la produzione della Lambic si ritrova anche nell’idea che i produttori di birra non tolgano mai le ragnatele che si formano all’interno dei birrifici. Sembra una leggenda o una diceria, in verità è davvero così! Questo viene fatto poiché è importante fare attenzione a ogni minimo aspetto proprio per non ledere il delicato equilibrio necessario per realizzare l’antica birra belga.

Le caratteristiche della birra Lambic

La percentuale di frumento non maltato va dal 40% al 60% e viene brassato seguendo un metodo specifico, il cui risultato è un mosto liquido e altamente proteico, bollito per molte ore.

Anche i luppoli utilizzati per produrre la birra devono avere delle specifiche caratteristiche, in quanto sono invecchiati di due o tre anni e, di conseguenza, quasi privi di aroma ma con un grande potere amaricante, che ne determina le proprietà antibatteriche.

La Lambic è una birra a fermentazione spontanea, infatti la procedura – che pare affondare le radici nell’antico Egitto – prevede che il mosto, dopo essere stato a bollire per diverse ore, venga fatto raffreddare all’aria aperta nel corso della notte.

Essendo così esposto le bestioline scorrazzano all’interno del liquido. Nonostante possa sembrare disgustoso tale aspetto è fondamentale per la buona riuscita della birra poiché questi piccoli insetti sono necessari per la fermentazione e l’acidificazione del prodotto.

La birra Lambic ha un sapore piuttosto particolare, non amato da tutti. Infatti, sono presenti diverse varianti, miscelate con sciroppi fruttati, per renderle più gradevoli per le varie fasce di consumatori.

La Lambic e il processo di fermentazione

Il processo di fermentazione si divide nei seguenti passaggi:

  • gli enterobatteri, prima di morire, attaccano il mosto andando a metabolizzare le scarse quantità di glucosio presenti;
  • la fermentazione viene portata avanti dai Saccharomyves, che convertono il maltosio in alcool e anidride carbonica;
  • il processo rallenta e cominciano a fuoriuscire gli aromi fruttati dei Brettanomyces e Pediococcus, che garantiscono la giusta dose di acidità. Per far sì che tali microorganismi operino nel migliore dei modi è necessario che venga garantito loro un lungo periodo di invecchiamento in legno, che permette anche di attenuare le note più acide. E’ evidente che anche la tipologia di botte impiegata per realizzare il blend, ossia la miscela, può mutare totalmente il sapore della birra.

Le migliori birre Lambic: le tipologie

La Lambic è una birra da sorseggiare con piatti leggeri e le varianti fruttate sono ottime da bere con i dolci.

Tra le migliori birre Lambic si distinguono:

  • Lambic Gueuze: prodotta miscelando Lambic giovani (di circa un anno) con birre più mature (con due o tre anni di invecchiamento). Una volta imbottigliata, grazie agli zuccheri del malto presenti nella Lambic giovane, avviene una seconda fermentazione;
  • Faro: variante diluita di Lambic, addolcita con sciroppi zuccherini, con il miele, la melassa e il caramello oppure aromatizzata proprio per attenuare l’acidità dovuta al processo di fermentazione spontanea;
  • Lambic alla frutta: realizzata con ciliegie (kriek), che vengono lasciate in infusione per diversi mesi. Oppure la versione prodotte addizionando il succo di lamponi (framboise), pesche, ribes e molti altri frutti.