Le birre Lambic sono considerate come una rara specialità della valle della Zenne in Belgio poiché queste bevande si caratterizzano per aromi e sapori tipici e particolari.
Birre Lambic: le origini del nome
Un alone di mistero circonda il nome della birra e sono state fornite diverse versioni. Secondo alcuni il nome deriverebbe da Lembeek, una cittadina nella zona di produzione. Beek è la versione fiamminga del tedesco bach e dell’inglese settentrionale beck, ossia torrente, ruscello.
Invece con il termine Lem si potrebbe fare riferimento al tiglio, lime in inglese. Tale spiegazione sarebbe supportata da un reliquiario del santo patrono della città, Veronus, in cui il santo è raffigurato con un ramoscello di tiglio in mano. Tuttavia la teoria è inficiata dal fatto che di solito il tiglio è detto in fiammingo linde.
L’ipotesi che ha riscosso maggior successo ritiene che la città prenda il nome dal terreno calcareo o argilloso, leem. Tuttavia anche questa soluzione è stata contestata, suggerendo che la prima sillaba sarebbe una corruzione di leen, termine che indica prestiti e diritti di proprietà. Quindi leen-beek significherebbe diritto di proprietà sul ruscello.
Una terza ipotesi sostiene che Lembeek era un insediamento neolitico su un lembo di terra circondato dal fiume Zenne. I Celti costruirono una mura per proteggere la cittadina, che diventò una città-stato indipendente tra i ducati del Brabante e dell’Hainaut.
Proprio in quel periodo Lembeek concesse agli agricoltori il diritto di accostare la produzione della birra e la distillazione del liquore di ginepro. Di conseguenza i contadini impiegavano gli stessi spazi per realizzare le due bevande.
I dominatori spagnoli nel Cinquecento e nel Seicento chiamavano quei locali distilleria o alambic, poi corrotto in Lambic. Il primo documento scritto risalente al 1791, conferma questa ipotesi.
La storia antica delle birre Lambic
Le prime testimonianze scritte sulla birra Lamic risalgono a prima dell’Impero Romano. Giulio Cesare, dopo aver sconfitto i Galli, spostandosi a nord e si imbatté in tribù che consideravano il vino una bevanda per effeminati, infatti i Belgi erano grandi estimatori della birra.
La birra Lambic, l’antenata delle birre moderne, era a fermentazione spontanea. Insediati nelle lande del Belgio, i Romani fecero loro questa bevanda, infatti in alcuni siti archeologici vicino a Namur furono ritrovati utensili per preparare la birra. Sono stati proprio i Romani ad aver introdotto l’uso delle botti di legno.
Nel 1137 i duchi di Brabante diedero speciali privilegi sull’uso dell’acqua ai birrai che impiegavano il frumento non maltato. Le prime testimonianze della birra Lambic così come la conosciamo oggi risalgono al XIV secolo.
Durante il XVI secolo si delineò la ricetta che ancora oggi viene usata dai produttori di Lambic. In un’ordinanza del 1559, Remi le Mercier, sovraintendente di Halle, cittadina del Pajottenland vicino a Lembeek, impose ai birrai l’uso di una parte di sei sedicesimi di frumento non maltato per la preparazione del mosto.
Nel dipinto Banchetto nuziale (1568) di Peter Bruegel il Vecchio si vede lo sposo intento nel versare birra in piccole brocche di ceramica.
Tuttavia la moderna ricetta delle birre Lambic nasce da una legge del 1822 imposta dai dominatori olandesi infatti, visto che la tassazione dei birrifici si basava sul volume del tino di ammostamento, i birrai utilizzavano un mosto molto denso.
Questo ha portato allo sviluppo di una nuova tecnica, la turbid mash, per portare a termine l’ammostamento e usata ancora oggi. Questa procedura venne descritta da un birraio, G. Lacambre nel 1851.
A quel tempo, siccome a volte la birra era davvero troppo acida, si usava servirla addolcita con zucchero candito, caramello o melassa. Molto popolare in tutto l’ottocento, il Faro è oggi più raro anche se non impossibile da trovare.
Le origini delle principali tipologie di birre Lambic
I primi anni del XIX secolo videro anche la nascita delle principali tipologie di Lambic: la Geuze e la Lambic alla frutta.
E’ proprio grazie all’importazione del mèthode champenoise francese che i birrai riuscirono a conservare l’anidride carbonica all’interno di botti e bottiglie blendando Lambic di uno, due o tre anni.
La fermentazione degli zuccheri residui del Lambic giovane produceva in un anno una quantità di bollicine simile a quella dello champagne, dando vita alla birra Geuze, in cui il lievito non veniva rimosso. Le prime bottiglie di Geuze furono presentate nel 1897 all’Esposizione Universale di Bruxelles.
Alla fine dell’Ottocento compaiono anche la Kriek Lambic e Framboise Lambic, le birre più fruttate. Erano i proprietari dei caffè ad aggiungere ciliegie, lamponi o uva.
